红烧肉怎样做美味又健康？苏东坡一句话揭示秘诀

从营养学角度来看，猪肉可提供蛋白质和脂肪，但在畜肉中，其蛋白质含量偏低而脂肪含量偏高。

但猪肉也有自己独特的优点，那就是能提供较为丰富的B族维生素，尤其是维生素B₁的含量是牛肉的4倍多，是羊肉和鸡肉的5倍多，维生素B₁与神经系统的功能关系密切，能消除人体疲劳。

猪肉还含有丰富的铁元素，且是利于人体消化吸收的有机铁，可以改善贫血症状。

中医认为，猪肉味甘，性平，有滋阴、润燥、补血之功。大部分禽畜肉都是性温的，虽有温补效果，但食用后容易出现“上火”的症状，猪肉是禽畜肉中较少见的性平食物，性味温和，补而不燥。

红烧肉脂肪含量偏高，能吃么？

再说回红烧肉。红烧肉是选用猪五花肉为食材烹制的，五花肉中肥肉较多，脂肪含量偏高。如今生活水平提高，与饮食相关的代谢性疾病如糖尿病、高脂血症、动脉粥样硬化等发病率也随之逐年升高，人们“谈脂色变”，大有视肥肉如洪水猛兽之意。但红烧肉的美味又实在诱人，大家不禁要问：难道再也不能吃红烧肉了吗？

其实并不如此绝对。营养学专家的研究结论显示，经过长时间煮炖后，猪肉的脂肪含量会有所降低。红烧肉正是要经过长时间的烹制，所以脂肪含量会大大减少。只要不是天天吃，隔段时间吃上一顿红烧肉解解馋，并不会对健康产生太大影响。

当然，已经有心血管病高危因素的人群还是要特别注意控制脂肪的摄入量。

怎样做红烧肉更健康？

那么，怎样做红烧肉既能保留其香甜软烂的口感，又更有利于健康呢？

其实，早在宋代，一代文豪苏东坡就创制了最有名的红烧肉——“东坡肉”，“慢着火，少着水，火候足时他自美”，一句话就道出了烹饪技术中“烧法”的真谛，而且也正是红烧肉美味又健康的秘诀。

做红烧肉首先要注意挑选食材，要选“五花三层”即肥瘦相间的肉。

制作前先将肉处理好，如果皮面残存毛茬，可采取刀刮和火燎等方法去除，也可将铁锅烧热，肉皮向下放入锅里均匀烧至焦黄，取出清水浸泡刮皮，效果特别好。

处理好之后，将肉切成 4×4 厘米见方的块，可先用冷水浸泡一会儿，去除血水，再用开水汆烫，洗去血沫，这样再制作红烧肉就没有腥味。

不管南方还是北方，制作红烧肉都需要小火慢炖，主要不同之处是南方习惯用酱油调色，而北方则偏爱炒糖色。

东坡肉

原料

猪五花肉，姜块，香葱，白糖，绍酒，酱油。

做法

● 选用金华“两头乌”猪五花肉最佳，刮洗干净，切块，用凉水浸泡。

● 姜块洗净去皮，切厚片或拍松；香葱择洗干净，打葱结。

● 水锅上火烧沸，下肉块煮约5分钟后捞出清洗备用。

● 取大砂锅一只，用竹箅子垫底，先平铺一层葱，再放入姜，把肉块依次皮朝下码入，撒入白糖，加入绍酒 ( 量比较大 )、酱油，再放一层葱，盖上锅盖，用绵纸围住锅口，端上火用中火烧沸，改用小火焖煨。烧至约八成熟时暂时关火或离火，打开锅盖，将肉块翻面，再盖上锅盖封口上火，用小火继续煨烧至酥烂。

● 砂锅离火，撇净油，把肉块皮面朝上装入紫砂小陶罐里，盖上罐盖，放入蒸笼，用旺火蒸约30分钟即可。

特别提示

东坡肉要“少着水”，以浙江名产绍酒代之，这样做好后入口软而不烂、肥而不腻，口味咸鲜中又感甜润。

五花肉最好选用新鲜而非冷冻的，肉块要切得均匀，因酱油放得多些，不必再放盐。

最后一道工序是烧完再蒸，这会将肉中的油进一步蒸出来，让肉味更醇香，还不油腻。

小土豆红烧肉

原料

猪五花肉，小土豆，大葱，姜，八角，桂皮，酱油，精盐，白糖，白胡椒粉，花生油。

做法

● 猪肉切块，用水浸泡，捞出控净水，用葱姜片、八角、桂皮、酱油、精盐、白胡椒粉等腌渍半天。

● 小土豆洗净去皮。

● 炒锅上火烧热，用油把炒锅熘一下，肉块挤干，放入锅里煸炒，炒至肉质紧收、变色。

● 炒锅烧热，加些油、水、白糖或冰糖炒“糖色”，糖色炒至色红、糖汁泡沫均匀，放入煸炒好的肉块，继续炒至上色。炒15～20分钟后，加入酱油、白糖、精盐、白胡椒粉和沸水，大火煮约10分钟，去掉浮沫、浮油，改用中小火煨煮至八成熟，加入小土豆，炖熟即可。

特别提示

糖色一定要炒到位，颜色深红、糖泡均匀、糖香浓郁，下入糖色的肉块一定要滚热，否则影响效果。

炖肉时一定要添加沸水，若加凉水，肉块所滚蘸的糖液遇冷水会变硬，炖肉之效果可想而知。

作者简介

王云

北京烹饪协会副秘书长，中国烹饪协会名厨专业委员会副秘书长。

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